DICCIONARIO CULINARIO

 

A

 

Abrillantar.    Pintar con un pincel mojado en huevo,  los pasteles para que brillen al

                       hornear. Cubrir con gelatina o jalea pescados o carnes.

Acanalar.       Hacer en las legumbre pequeñas incisiones para decorar platos

Acaramelar.   Bañar con caramelo un preparado

Aderezo.        Condimentos varios que complementan un manjar

Adobar.          Poner en un preparado de sal, vinagre, orégano, aceite etc.

                       Una carne, pescado u otras viandas para sazonarlas y conservarlas

Albardar.        Rebozar una vianda con harina y huevo batido antes de freír.

                       Envolver en lonchas de tocino carne de aves

Aliñar.            Condimentar aderezando alimentos

Almíbar.         Mezcla de agua y azúcar, espesado al fuego

Amalgamar.   Mezclar a fondo varios ingredientes

Amasar.         Trabajar a mano una masa compuesta de harina, huevo, aceite y otros

                        ingredientes

Aplanar.         Extender una masa con un rodillo

Aromatizar.    Dar aroma, sabor y olor, a un preparado

Asar.              Cocer un producto en un horno, asador o parilla

Asustar.         Añadir liquido frío a una ebullición para interrumpirla

Atar.              Amarrar una vianda con un cordel, para sujetar una forma o bridar

 

B

 

Bañar.            Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua

Baño Maria.  Poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo

                       contenido no deba cocerse directamente al fuego.

                       Propio con cremas y salsas que se cortan fácilmente

Blanquear.     Dar un hervor para ablandar, dar color o quitar ciertos sabores a las

                       viandas

Brasear.         Rehogar a fuego vivo alimentos en una sartén, con cebollas y ajo,

                       dándole vueltas.

Bridar.           Sujetar con un cordel las extremidades de las aves antes de cocerlas

Brocheta.       Aguja para ensartar y asar alimentos

 

C

 

Caldo.            Resto de liquido de la cocción de carnes, pescados o vegetales

Caldo corto.  Caldo hecho con varios ingredientes, poco agua y reducido al fuego

Clarificar.      Quitar espumas de almíbares o filtrar consomés, dándoles transparencia

Cocer.            Poner en ebullición un liquido

Colar.             Pasar por un colador liquido para quitar impurezas

Colorear.       Dar color a un preparado con un extracto

Condimentar.Sazonar con condimentos una vianda

Consomé.      Caldo muy rico en jugos de carne

Cortar.           Separar trozos de un alimento

D

Dados:        Formas cúbicas, más o menos grandes de una guarnición.

Decantar.       Trasvasar suavemente un liquido para evitar el poso

Decorar.         Adornar un alimento para su presentación

Diluir.             Añadir poco a poco un liquido a un alimento para hacerlo mas fluido

Dorar.             Poner en el horno fuerte una vianda pintada con huevo batido para que

                        tome color la superficie

E

 

Emborrachar.   Empapar un  postre con vino o licor o almíbar

Empanar.          Rebozar con huevo y pan rallado una vianda

Enfondar.          Preparar un molde con pasta

Engrasar.         Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que no se peguen los alimentos.

Enharinar.        Espolvorear viandas con harina antes de freírlas

Escaldar.          Sumergir en agua  hirviendo durante unos instantes

Escalopar.        Cortar los alimentos en laminas delgadas

Escamar.          Quitar las escamas a los pescados

Espolvorear:  Cubrir ligeramente, o en parte, con queso rallado, harina, perejil,

                          azúcar etc. un   preparado.

Espumar.          Retirar la espuma de los guisos con una espumadera

Estofar.            Cocer carnes lentamente con la tapa puesta

Estovar:        Rehogar.

 

F

 

Flamear.         Pasar los alimentos por una llama o regarlos con  algo de brandy para

                        prenderles fuego

Fondo.            Caldo que resulta de cocer una vianda y que se aprovecha para mejorar

                        las salsas

Freír.              Cocer una vianda con abundante aceite o grasa

Fumet.            Caldo concentrado de carne o pescado

G

 

Gelatina.         Sustancia con aspecto de jalea, obtenida de tejidos animales y algas

Glasear.          Abrillantar un alimento.

                        Cubrir un preparado con mermelada, azúcar o chocolate

Gratinar.         Tostar al horno o al microondas la capa superior de un alimento, hasta que se dore.

Guisar.            Preparar alimentos al fuego, en un recipiente con salsas

J

 

Jalea.              Conserva transparente y gelatinosa, preparada con jugo de frutas y

                        cola de pescado

Juliana.           Verduras cortadas en tiras finas

L

 

Laminar.         Cortar en rebanadas o laminas finas.

Levadura.       Sustancia que fermenta a los ingredientes con los que se mezcla

Ligar.              Engordar o espesar un guiso o salsa

M

Macerar.         Meter carnes, pescados o frutas en un liquido hecho con vino,

                         licores o zumos                               

Majar.             Machacar en un mortero ajos, sal e hierbas

Marinar.         Adobar una vianda para conservarla, aromatizarla o ablandarla

Mechar.          Introducir en una vianda trozos de otros alimentos

Mojar.             Añadir liquido a una carne o pescado cuando se esta rehogando o  asando

 

N

 

Napar.             Recubrir completamente un preparado con salsa o crema

O

 

Obturar.         Empezar una cocción a fuego vivo

P

 

Paté.               Preparados de carnes muy trituradas que se cuecen al baño maría

Pochar.           Escalfar o rehogar un alimento sin que llegue a los 100º C  

R

 

Rebozar.         Pasar una vianda por  harina y huevo batido, antes de freírla

Reducir.          Hervir una salsa o caldo para hacerlo mas sustancioso por la evaporación producida

Regar.             Mojar en forma de riego un preparado

Rehogar.         Saltear una vianda a fuego lento sin que tome color

Rociar:        Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.

S

 

Salpicón.         Plato a base de viandas picadas para ensaladas

Salsear.           Añadir una salsa a cualquier alimento

Saltear.           Cocer con una grasa un alimento a fuego vivo en una sartén,  removiendo 

Sazonar.          Dar sazón o condimentar los alimentos

Sofreír.            Rehogar poco un alimento

Sofrito.            Preparado a base de ajo, cebolla, tomate, pimiento, etc. fritos en

                         aceite, sirve como base de muchos guisos y salsas

   Sudar.              Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que conserve todo su valor nutritivo.

 

T

 

Trabar.           Ligar una salsa con harina o fécula, para dejarla homogénea y

                        consistente

Trinchar.        Partir en trozos una vianda cocida, para servirla

Tronchar.       Cortar con la mano vegetales

 

V

 

Vaciar.            Extraer de las aves y pescados las vísceras